Dulce Recetas: Pan pitta o pan plano árabe

La pitta o pita es uno de mis panes favoritos a la hora de comer algunos de los aperitivos de la rica cocina de Oriente Medio, sobre todo los platos que hacemos en nuestros talleres de cocina libanesa, como el hummus o el baba ganush, aunque tampoco queda mal para acompañar los falafel de garbanzos o el tabuleh. Se trata de una ligera masa de pan enriquecida con aceite de oliva que se estira en forma de finas tortas que luego se deben cocer a alta temperatura para que formen su típica corteza blanda e interior hueco, ideal para rellenar. La piedra de horno refractaria nos ayudará mucho en esta tarea, aunque si no la tienes puedes precalentar la bandeja del horno para conseguir ese mismo efecto.
Este es uno de los panes que elaboramos en nuestro taller de panes planos, una buena manera de iniciarse en el mundo del pan artesano.

Ingredientes

375 cc. agua, 560 gr. harina de fuerza, 1 cucharadita de sal, 40 gr. levadura de panadería fresca (una cucharadita de levadura de panadería seca), 25 cc. aceite de oliva virgen.

Preparación

Para hacer la masa de pan haremos un volcán en la mesa de trabajo, con la harina. En el hueco central añadimos la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva virgen. Usando los dedos vamos mezclando con cuidado los ingredientes, hasta hacer una masa fina y elástica. También puedes hacerlo en un cuenco grande, si tienes poca práctica. Añade el agua poco a poco, hasta conseguir una masa adecuada, hay que tener en cuenta que el tipo de harina influye mucho en la cantidad de agua que admite.
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, y ahora pasa a refinar la masa. Para ello hay que estirarla a la vez que la retorcemos con las manos. Luego se unen los extremos y se amasa con la palma de la mano. Repite el estirado y amasado durante unos 10 minutos, por lo menos. Ve añadiendo un poco de harina a la mesa si se pega mucho, pero no demasiada, ya que la masa quedaría muy dura.
Una vez refinada pasamos la masa a un cuenco aceitado ligeramente. Tapa bien el recipiente con film transparente y deja en sitio cálido, en la cocina, hasta que la masa fermente y suba bastante. Debe duplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura ambiente puede tardar una o dos horas.

Una vez haya fermentado correctamente la masa por la acción de la levadura, pasa a la mesa y amasa 2-3 minutos, para eliminar el exceso de aire del interior. Luego cortamos porciones de unos 50 grs. aproximadamente. Hacemos bolitas con cada porción de masa. Las extendemos con el rodillo hasta que queden de unos 4-5 mm. de grosor, dando forma redonda o alargada. Pasa las pittas a una bandeja, cubre con un trapo limpio y deje que suban unos 20 minutos.
Si usas la piedra refractaria, precalienta el horno con la piedra en su interior, sobre la rejilla en el segundo estante inferior, a unos 200º, durante 30 minutos. Ve poniendo las pittas con la pala de madera sobre la piedra, y deja cocer unos 7-8 minutos, o hasta que se hinchan y empiezan a dorarse ligeramente. Aparta y conserva calientes cubiertas por una servilleta.
Si no tienes piedra refractaria, unta de aceite ligeramente la bandeja del horno y calienta en el horno a máxima temperatura unos 10 minutos. Saca del horno la bandeja y ve colocando las pittas que hayan subido. Introduce de nuevo en el horno, y deja cocer a máxima temperatura unos 10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. Saca y deja templar sobre rejilla. Vuelve a poner otra remesa de pittas, así hasta acabar con toda la masa. Esta receta de pan pitta o pan plano árabe es perfecta para acompañar cualquiera de los platos de la cocina oriental, y se suele tomar caliente. Si no lo vas a consumir, puedes congelarlo ya horneado y descongelarlo unos minutos en el tostador a la hora de comerlo.

Receta de panes planos de la India

Estos planes tradicionales sin levadura, de la cocina de la India, se preparan en las casas en celebraciones especiales, y se sirven con platos dulces y salados, incluso se toman en el desayuno en la India oriental. Esta es nuestra receta de pooris, receta de panes planos de la India.
La masa que se utiliza para prepararlos es muy parecida a la que usamos para hacer las samosas rellenas de verduras. Si quieres aprender a preparar panes no te pierdas nuestro curso de panes planos.

Ingredientes, para 10 pooris

Masa: 300 gr. harina, 15 gr. mantequilla ablandada, 110 gr. agua templada.

Elaboración

Tamiza la harina en un cuenco, añadiendo en el centro la mantequilla ablandada y el agua templada. Mezcla a fondo hasta que quede una masa fina, apretando contra las paredes del cuenco, durante 10 minutos.
Debe quedar una masa lisa y manejable. Divide la masa en 10 porciones, dando forma de bolas. Estira cada bola con el rodillo, hasta darle forma circular de unos 12 centímetros y un grosor de 3 mm, más o menos.
Fríe los pooris en abundante aceite bien caliente, a unos 190º, de uno en uno, dejando dorar unos 30 segundos. Al cabo de este tiempo, cuando la masa se hincha bastante, le damos la vuelta y dejamos otros 20-30 segundos por la otra cara, hasta que se doren un poco.
Aparta con cuidado, sin apretar para evitar se rompan y dejen escapar el aire. Deja escurrir sobre papel de cocina el exceso de aceite. Se sirven al momento, o bien se hacen con antelación y se calientan en el horno a 180º unos 5 minutos, antes de servirlos bien calientes.
Estos pooris, receta de panes planos de la India, son un buen acompañamiento de los currys y entrantes de la cocina de la India.

Pan de espelta 100% masa madre

Hace poco os dejaba la receta de pan de espelta, al que le había añadido un porcentaje pequeño de levadura para potenciar el levado. Siguiendo los consejos de Andrés, de El Amasadero, he preparado hoy el pan sin usar levadura, un pan de espelta 100% masa madre, aplicando el práctico sistema de porcentajes de los panaderos. El resultado, francamente espectacular, más teniendo en cuenta que lo hemos horneado en la piedra refractaria, que imita bastante bien el efecto de horno de leña en casa.
Para los que no están habituados a la masa madre, decirles que es un tipo de fermento natural que se usa para conseguir un pan de textura y sabor más conseguidos, más parecidos al pan de toda la vida. Antiguamente, en los hornos tradicionales, se guardaba siempre un poco de masa de un día para otro, y que añadida al pan conseguía un levado suave. De esta manera no se necesitaba ir añadiendo levaduras, ya que el propio panadero hacía su propio cultivo, teniendo en cuenta que son fermentos vivos presentes en la naturaleza.
Teóricamente, la masa madre se puede conservar indefinidamente, si se la conserva de manera adecuada, dándole los refrescos necesarios para que se conserve viva. El proceso es laborioso, pero merece la pena.

Ingredientes, para un pan de unos 800 gr. aprox

500 gr. harina de espelta refinada, 250 gr. de agua mineral, 100 gr. masa madre de espelta, 10 gr. sal fina.

Elaboración

Si tenemos la masa madre en frío, deberemos activarla refrescándola varias veces a temperatura ambiente (mejor a unos 20º). Para ellos pesamos 50 gr. de masa madre, le añadimos 50 gr. de harina de espelta (en este caso), y otros 50 gr. de agua mineral a temperatura ambiente, no fría.
Remueve y deja reposar la masa madre unas 6 horas, hasta que veas formarse burbujas en toda la superficie y el interior, de manera uniforme. Verás que el olor es intenso, un poco alcohólico, por la fermentación. Procedemos a refrescar de nuevo, repitiendo el proceso anterior. Pesamos 50 gr. de esta masa madre (el resto se tira o se regala), añadimos otros 50 gr. de agua y 50 gr. de harina, removemos y dejamos otros 6 horas.

Al menos serán necesarios tres refrescos de la masa madre para activarla debidamente. Una vez activada, la añadimos al resto de ingredientes citados, la harina, la sal y el agua, amasando unos 2-3 minutos. Dejamos reposar 15-20 minutos y volvemos a amasar 3-4 minutos, sobre la mesa enharinada ligeramente.
Repite el reposo y amasado otra vez. Deja reposar la masa en un cuenco enharinado, tapado bien, durante varias horas a temperatura ambiente, hasta que duplique el volumen. El tiempo dependerá de la temperatura, en invierno nos costará más.
En este punto aprieta la masa con los puños para eliminar el exceso de aire. Dale forma de bollo grande y deposita sobre la tabla de hornear, espolvoreada de abundante semolina. Tapa y deja fermentar una o dos horas, hasta que haya subido bastante.
Si quieres esta fermentación se puede hacer en frío, en la nevera, para hornearlo al día siguiente, en este caso necesitará al menos 8 horas.

Horneado

Precalienta el horno a 200º una hora, con la piedra refractaria gruesa en su interior, la que uso tiene unos 4-5 cms de grosor. Escurre el pan de la madera a la piedra, dejando cocer 10 minutos a 200º, luego baja a 180º y deja cocer otros 45-50 minutos, o hasta que el pan quede bien dorado y cocido.
Saca del horno y comprueba la cocción golpeando la base con los nudillos, debe sonar a hueco. Deja enfriar por completo antes de comerlo. Este tipo de panes mejoran mucho si se comen al día siguiente, y al ser de masa natural se conservan tiernos y comestibles muchos días, mejor alejados de la humedad.
Estoy muy contento con mi primer pan de espelta 100% masa madre, debo confesar que era un reto para mí, y el resultado es fantástico. Ya estoy preparando la masa madre para mi próximo pan. Como comentaba en Facebook esta mañana, después de comer un pan tan rico y tan sano, ya no voy a poder acostumbrarme al pan congelado de los supermercados. Seguro os pasa lo mismo.

FAQ del pan de espelta 100% masa madre

Antes de publicar este post, ya imagino que os surgirá la duda de dónde conseguir la masa madre. Yo la compré en una tienda de productos ecológicos de mi barrio, pero lo normal es que te la ceda algún amigo o amiga que haga su propio cultivo en casa. Al refrescar la masa, se puede guardar la sobrante y regalarla a algún amigo para seguir esta especie de “cadena del pan”.
La piedra de hornear no es imprescindible, pero ayuda a conseguir un efecto de horno de leña.
La última fermentación se suele hacer en los banetones, costumbre más bien de origen francés o sajón. Son moldes de pulpa de madera o de mimbre que ayudan a fermentar y darle forma al pan. Yo de momento lo hago al modo “cateto” español, sin molde, pero todo se andará.
Si no tienes masa madre se puede hacer igual este pan, recordando que la proporción debe ser, por cada 100 gr. de harina, 60 gr. de agua, 1 gr de levadura seca de panadero, 2 gr. de sal.
Antes de hornearlo, se pueden hacer unos cortes decorativos en la corteza, con una cuchilla afilada, además ayuda a formar corteza.
Además se puede espolvorear el pan con harina o semolina antes de meterlo al horno, para darle un aspecto más rústico.
El día que pruebes esta pan tu vida “paneril” cambiará para siempre.